La conservation des vins ouverts : pratiques en restaurants/ chez vous + aparté vins GSA vs vins cavistes :

Usage par un particulier vs usage par un pro

La conservation des vins ouverts :

Un professionnel sérieux avec un faible débit de vins et qui vous respecte utilisera la méthode d'injection par un gaz neutre ou les bouchons Vacuvin qui sont une alternative intéressante à moindre coût. On pardonnera à un petit restaurant familial qui vient d'ouvrir de ne pas avoir sa machine réfrigérée à gaz neutre : la "bête" coûte vraiment bonbon ! C'est bon signe si vous voyez des bouchons à vide d'air sur les bouteilles.

Si vous voyez que le barman ouvre juste le bouchon de la bouteille déjà décapsulée pour vous servir un verre, il y a peu de chance que vous savouriez ce vin dans ses meilleures conditions sauf si le restaurant concerné compte 100/ 150 couverts et a une salle pleine, ce qui laisse supposer que la bouteille dure entre 15 mns et 1H. Par contre, rien ne lui interdit de la mettre à bonne T°C. Il y a aussi la confiance dans votre commerçant/ restaurateur honnête qui ne vous a jamais servi un vin au verre au nez passé, à la bouche vineuse et sans intérêt, etc.

Il est assez rare à part dans les restaurants de type gastros/ bistronomiques avec un sommelier renommé, que le goût que vous avez perçu de ce vin soit conforme au goût originel de ce vin et il vaudra mieux le regoûter dans de meilleures conditions.

Encore énormément de professionnels restaurateurs vous servent par ailleurs dont des rouges dans des conditions inadéquates type 22/ 25° dans la pièce et il n'est pas sorti d'un meuble dit de mise à T°C du vin.  Ces mêmes restaurateurs s'étonnent ensuite que tel vin que l'on doit consommer entre par exemple 15 et 18° maxi ne marche pas.

Par exemple, un Côtes Calanes rouge à dominante de Merlot/ Grenache avec un peu de Syrah ou Carignan se consommera plutôt entre 14 et 16° surtout que dans une pièce à 22° et si vous tenez le verre par le globe et non par le pied, vous aurez toutes les chances que le vin vous paraisse mauvais car bu à trop haute T°C. Malheureusement, j'ai des clients pros qui ne respectent pas ces T°C de service et s'étonnent alors que ce bon vin ne marche pas ....

Pourtant, ils ont tous les outils en main. Pour note, certains restaurants ont un tel débit que la bouteille ne dure de toute façon qu'1 heure maxi, donc, ne pas la reboucher entre les verres servis n'est pas dramatique. Si vous voyez une salle pleine et 100 places assises voire +, il est fort probable que le goût originel du vin ne se soit pas trop modifié entre temps en espérant que le vin soit servi à bonne T°C : par exemple, si on vous sert un vin dit léger type Saumur Champigny/ Bourgueil/ Saint-Nicolas à 17°, il y a erreur. Généralement, un Saumur Champigny ou un Beaujolais-Villages par exemple se sert plutôt entre 11 et 13° maxi pour lui conserver sa souplesse et son fruité. Généralement, n'importe quel rouge ne se sert pas au-delà de 16/ 18°C. Quand je rentre dans certains restaurants et que je ressens une T°C énorme inadéquate pour le service des vins, je sursaute et m'interroge. Ces mêmes restaurateurs s'étonneront pourtant que les vins ne marchent pas chez eux !

On le pardonnera néanmoins à un bar de plage qui vous sert un petit rosé pas cher. Pour autant, la pompe Vacuvin 4 bouchons que je revends aux particuliers est une opportunité intéressante pour un restaurateur type Très Petite Entreprise puisque ce produit doit coûter ~10€ H.T et que si par exemple 15 vins sont proposés à la carte, le coût serait d'environ 40€ H.T auprès d'un grossiste. La panacée est cependant cette machine à vide d'air qui par ailleurs conserve le vin à la T°C adéquate. Pourtant, beaucoup de restaurateurs vous serviront un vin dit "au verre" en ôtant tout simplement le bouchon déjà décapsulé et re-rentré à moitié dans la bouteille, ("capsule des douanes ou capsule CRD").

Cet élément est à apprécier différemment selon que la salle compte 200 couverts ou 20 (exemple), que le restaurant est plein ou quasi vide et qu'il est 13H ou 16H. Parfois, une bouteille est vidée en 15 mns/ 1H donc la reboucher en vide d'air n'est pas nécessaire. Il n'est par contre pas interdit de la servir à la T°C adéquate.

Certains restaurateurs précisent que chez eux, il n'y a pas de vin au verre car leur débit est trop faible pour vous les proposer dans les meilleures conditions : bravo ! En investissant dont dans des machines réfrigérées à vide d'air, le problème peut cependant être résolu facilement. Les meilleures sont cependant très chères. Pourquoi pas la pompe 4 bouchons pour 3 vins du jour vendus au verre ? Ce pourrait être une idée.

Si vous pouvez, le mieux est d'exiger une bouteille neuve ouverte devant vous SERVIE à la bonne T°C et vous l'emportez avec vous dans un sachet. Si possible, vous rentrez chez vous immédiatement après (vous habitez à 15 mns de là, dehors, il fait entre ~0 et 22°, éventuellement, votre sac à dos à une petite poche isotherme, etc.). Vous rebouchez avec une pompe à vide d'air et vous stockez votre bouteille au frigo (blanc ou rosé) ou idéalement dans une pièce où la T°C varie peu à pas du tout et idéalement à 12-14/18°C. Eventuellement, vous avez votre pompe à vide d'air avec vous et vous pompez dès que votre verre est servi. Cela suppose aussi que votre patron vous laisse ensuite accéder à un local frais pour y mettre votre bouteille (on peut rêver !!!).  Bien sûr, si votre restaurateur vous propose de bons vins servis au verre rebouchée avec l'une des 2 solutions à vide d'air et réfrigérée à bonne T°C, c'est encore mieux.

Attention aux vins industriels sans intérêt que votre restaurateur pourrait avoir à sa carte. Il y en a beaucoup dans les bars et brasseries type troquets et un peu dans les restaurants mais aussi malheureusement énormément dans la plupart des grandes chaînes de cavistes. Un vin industriel est assez facile à repérer mais il faut pouvoir observer le restaurant, le bar lorsqu'il est livré en vins : pas évident.

Vins industriels = vins qui sortent des gros camions de livraisons que n'importe quel commercial CHR connaît. Parfois, le vin sort aussi d'un camion qui est en fait un brasseur : ce n'est pas là qu'il faut aller pour dénicher un vin non industriel ou vous faire plaisir avec une pépite vinifiée avec passion par un artisan vigneron.  Par contre, généralement, vous paierez votre verre un maximum que votre vin soit industriel ou non donc que le restaurateur vous respecte ou non. S'il est bon, servi au verre dans de bonnes conditions et d'un bon vigneron qui travaille bien, franchement, ce n'est pas dérangeant qui plus est si les mets sont fins et l'accord bien trouvé. La qualité a toujours un prix. Le restaurateur peut aussi ramener ses vins d'une chaîne gigantesque bien connu des professionnels de la restauration, mais dans sa camionnette. Entre le même vin de la même appellation/ région/ sol et bu à la même T°C avec le même plat, vos ressentis peuvent donc varier parce qu'un vin industriel et un vrai vin d'artisan-vigneron ne vous procureront jamais les mêmes sensations en bouche (plaisir du nez/ plaisir de la mâche/ finale en bouche, longueur en bouche/ etc.).

Dans la plupart des grandes chaînes de cavistes, dans les restaurants de chaîne, dans énormément de grandes surfaces, vous êtes quasi sûr de boire du vin industriel parce que l'enseigne veut que quelque soit l'endroit où vous vous trouviez (Strasbourg/ Lille/ Montpellier/ Lyon/ Rennes/ Paris ou Morlaix), vous puissiez y retrouver la même bouteille à acheter.

CHEZ VOUS :

Le plus simple est d'utiliser une pompe à vide d'air (d'ailleurs j'en vends sur mes stands). Ce n'est pas par contre parce que vous utilisez une pompe de ce type que vous pourrez conserver votre vin n'importe comment : exemple : au soleil ou 3 jours dans une pièce à 30°C. Ceci est dédié aux vins tranquilles. Pour les vins pétillants (cidres/ champagnes/ Vouvray, Crémants et autres), utilisez un bouchon spécial Champagnes. J'en vends aussi.

Guide des bonnes pratiques du vin rebouché via pompe à vins ou via bouchon spécial pétillants :

- Rebouchez votre bouteille immédiatement après l'avoir servi,

- Ne stockez pas votre bouteille sous le soleil ou dans un placard juste à côté du four ou de la machine à laver la vaisselle ou le linge et que vous lavez à 45/ 60 ou 90°C,

- J'ai pu observer qu'un blanc ou rosé rebouché juste après son service et mis au frigo de suite se conservera plus longtemps avec ses qualités originelles que si vous le rebouchez certes mais que vous le conserviez dans une pièce à 22°C. J'ai ainsi pu conserver des vins bien faits en base pendant + d'une semaine,

- Votre bouteille n'est pas au 3/4 vide mais plutôt au minimum à 1/2 pleine,

- Au pire, vous stockez votre vin rouge ainsi rebouché bu en partie à 13H/ 13H30, dans une pièce à 20-22°C pour la terminer le soir même à 20H/ 20H30 , sachant qu'entre septembre et février, surtout dans l/4 nord de la France, le matin, il ne fait plus 25° et le soir à partir de 18H, il fait moins de 20/ 22°. Votre vin « piquera » en général un peu plus que juste après le débouchage mais si vous n'avez pas de cave de mise à T°C de votre vin, vous aurez un peu optimisé les choses et vous aurez par ailleurs veillé à placer votre bouteille le plus à l'ombre possible,

- Vous stockerez vos vins tranquilles rouges ainsi rebouchés dans une pièce à la T°C maîtrisée, ni trop sèche ni trop humide (exemple : entre 12/ 13 et 18°),

CAS des VDN en prenant quelques raccourcis (Muscat/ Sauternes/ Banyuls/ Gewurztraminer/ Maury/ Portos ....) :

Les vrais VDN avec un taux de sucre élevé et généralement à partir de 16 à 18° d'alcool se conserveront longtemps sans nécessité de les reboucher avec une pompe à vins mais avec le bouchon soit d'origine s'il est en très bon état, soit avec des bouchons spécifiques dédiés VDN. Personnellement, en dégustation, je sers des Muscats de Rivesaltes toujours conservés au froid mais ouvert il y a un an ou plus. Quand aux Banyuls ou Maury en blancs/ rosés ou rouges, je le sers et ils sont parfois ouverts depuis plusieurs années. Bien entendu, en général, les VDN blancs ou rosés se conserveront moins longtemps ouverts que les VDN rouges. Bien entendu, en base, ces vins sont bien faits (raisin à parfaite maturité, pas de rafle balancées avec tout ce qui traîne dans les cuves, tri des baies et des raisins éventuellement manuel, etc.). Vous ne trouverez pas ce type de vins chez un industriel du vin qui produit facilement 2 millions de bouteilles d'une bouteille précise. En général, vous trouverez des vins industriels plutôt dans les grandes chaînes de magasins dits "GSA" (Grandes Surfaces Alimentaires) ou de grandes chaînes de cavistes (ils sont suffisamment gros pour être dont partout en France et/ ou Europe voire monde et généralement ultra visibles, ou bien encore dans des restaurants ou bars/ brasseries dont le gérant ne connaît rien aux vins ou cherche à profiter un maximum des flux de consommateurs peu avertis. Il y en a encore énormément. Si votre restaurateur privilégie les productions d'artisans vignerons, faîtes-le savoir. Ce restaurateur mérite un détour.

Certaines GSA proposent cependant des vins de petits producteurs ; c'est assez rare donc quand c'est le cas, elles communiquent largement sur le nombre de bouteilles totales produites et qu'elles ont dans le magasin ou dans leur centrale via des pubs très chères et inratables, en 1ère page de leurs magazines, etc. Ainsi, elles vous feront croire qu'elles apportent le même soin à la sélection de toutes leurs bouteilles et vignerons sur toutes leurs gammes vendues.

Par contre, pour cause du faible nombre de bouteilles tirées, les prix à la vente seront les mêmes chez le bon caviste indépendant du coin que dans la GSA concernée. Si vous voyez une pub type 4 bouteilles achetées, 2 offertes ou bien 1 carton acheté = 1 carton offert, vous êtes sûrs qu'en base, le magasin, la chaîne a plutôt été peu regardante sur la façon dont a été élaboré ce vin ou bien c'est un déstockage ou un rachat à un faillitaire, etc. Si vous dîtes que vous n'aimez pas le vin parce que vous ne buvez que ce type de vins, rassurez-vous, c'est normal et la solution n'est pas systématiquement dans un vin bio mais dans un vin dont NON BIO mais fait par un vrai vigneron qui sans revendiquer l’appellation bio, respecte la terre, récolte à parfaite maturité, pratique pourquoi pas l'enherbement 1 rang sur 2, etc.

J'ai pu constater qu'en général, les vins à partir de 14-15/ 20€ sont vendus quasiment au même prix chez un caviste ou en GSA parce tout simplement, le vigneron n'a pas produit ces vins de grande à très grande qualité à la chaîne et donc le prix et le même pour tout le monde et il n'est pas possible d'en acquérir par exemple 4/500 000 bouteilles d'un seul coup pour en faire baisser le prix unitaire. Par contre, j'ai vu des conditions de conservation vraiment mauvaises pour les vins mais aussi l'eau minérale ou encore les glaces dont des bacs qui ont commencé à bien fondre remis au froid, des bouteilles d'eau minérale stockées à une T°C type 35/40° stockés dehors sous le soleil et ne parlons que de l'eau car la même chose peut-être appliqué aux vins avec globalement des conditions de conservation dramatiques à revoir.

Généralement, en grande distribution, vous n'aurez pas le conseil et il faut aller y chercher un prix, c'est tout. J'ai eu des clients de magasins GSA, lors de foires aux vins qui m'ont demandé si un vin à 2.99€ de type Côtes du Rhône pouvait être bon. Non !  Je me rappelle encore d'un autre client tout fier de sa bouteille de Côtes du Rhône rouge achetée en GSA qui me l'a fait goûter en me disant : "ça c'est du bon". Il l'avait payé du genre 3.50€. C'était vineux/ mal fait/ fin de bouche sans plaisir et qui pique, etc. Je lui avais alors sorti un vin à 5€ en comparaison et là, il a changé d'avis sur son vin acheté en GSA.

Si vous réfléchissez un peu, évitez donc les discounts type -50% ou - 75% de fin de foire ou de mars par exemple, des vins dont exposés plusieurs mois sous une lumière puissante et/ ou mal conservés en entrepôt. J'ai toujours été choqué par le fait que ce que l'on appelle "Le Blanc" (literies/ couvertures et autres) remplacent quasi instantanément les vins qui ont été implantés en entrée de magasin et qui sont soldées à -50%  quand la saison est finie en gros dès mi-décembre, un peu comme un train chasse l'autre en gare. La même chose avec le Champagne vendu "la bouteille seule à 22€ et les 2 à 13€ l'une". C'est ce qui s'appelle une fausse bonne affaire et c'est un piège à crétins avec des Champagnes industriels. J'ai mal au coeur pour eux quand je les vois se précipiter sur ces "affaires" avec un commentaire de type "ça, c'est du bon" et que les vois en plus contents. La grande distribution a réussi à tout casser dont le vrai prix d'un bon Champagne, l'image de la Clairette de Die, etc.

Personnellement, des clients m'ont acheté mes sélections et ce sont régalés. Une Clairette de Die à 5.99€ sera rarement bonne en prix revente en magasins. C'est là que l'on voit l'intérêt d'aller chez un vrai caviste plutôt indépendant. D'autres confondent aussi le Proseco avec le reste et disent avoir trouvé leur bon Champagne ! Il faudra se renseigner sur les vins dont les bulles sont naturelles par fermentation et les vins gazéifiés par ajout de gaz carbonique sous pression ("carbonication"). La méthode traditionnelle ("méthode champenoise") est le résultat d'une 2nde fermentation en bouteille d'un vin tranquille après ajout d'une liqueur de tirage. La fermentation prend du temps, le temps, c'est de l'argent.

Les prix des bons à très bons vins s'équilibrent entre les GSA et les cavistes et c'est particulièrement vrai sur des bouteilles tirées à 20 000/ 45 000 voire même 95 000 unités parce qu'en général, leur marché n'est pas national mais au minimum européen et c'est le vigneron qui fait le prix, pas l'acheteur. C'est bon pour l'image de la GSA mais c'est tout, donc allez chez votre caviste pour acheter ces types de bouteilles : au moins, vous aurez des conseils sur leur achat, les accords mets/ vins, etc.

Beaucoup de vignerons qui font du très bon travail vendent d'abord à l'export puis en France et n'ont vraiment pas besoin des GSA pour écouler leurs stocks. Malheureusement, les Grands Domaines dont de Bourgogne, de Champagne, de Loire ou bien encore du Rhône ou du Languedoc ou de PACA sont très concernés et vendent d'abord à l'export puis en France à leurs meilleurs clients. Pour note, la différence entre une bouteille de récoltant vendue par un caviste et une bouteille de récoltant qui serait vendue par une GSA pendant la foire aux vins est au niveau dont du conseil apporté, de la conservation. Lors des foires aux vins, la GSA fait des efforts au niveau de ses gammes et ne rentre pas les horreurs qu'elle a habituellement en rayon. Par contre, préférez toujours votre caviste : en GSA, vous pourriez faire confiance à un animateur commercial recruté spécifiquement pour la foire aux vins pour disons 2 semaines et donc qui n'aura peut-être goûté au mieux que 5/6 vins sur les 5/700 qu'il a à vous vendre. Votre caviste ou certains fromagers par exemple, à la sélection pointue, surtout si c'est le gérant, aura goûté entre 75 et 100% de la gamme qu'il a rentré, là est la différence. Et dans les vins, les surprises sont nombreuses. Entre 4 Côteaux du Layon ou 2 Gaillac, par exemple, que vous dira l'animateur sérieux : "prenez celui-là car il n'est pas trop cher" ou "celui-là est vinifié en cuve et celui-là en fût : celui-là aurait donc logiquement telles caractéristiques ; que vous dira le caviste ? : alors entre ces 4, celui-ci a telles caractéristiques à l'inverse de celui-là qui est plutôt ......., donc, par rapport à l'accord que vous souhaitez faire, ce sera plus celui-là qu'il faudra prendre. Et le caviste pourra vous faire cette analyse sur entre 75 et 100% de sa gamme parce qu'il a rentré des vins qu'il a goûté et aimé pour telles et telles caractéristiques et donc, il pourra largement vous en parler. L'animateur commercial n'aura quasi rien goûté voire rien du tout mais pourrait jouer à celui qui sait et qui a goûté.

Pour revenir à nos vignerons, il y a aussi les vignerons qui produisent 150 000 ou 300 000 bouteilles, mais vous n'en verrez aucune en GSA. J'ai entendu plusieurs vignerons qui ont fait des essais en vendant à des GSA mais généralement, l'aventure est courte : la 1ère année, la GSA achète au bon prix. La 2ème ou la 3ème année, la GSA force les prix d'achats de manière irrespectueuse et le vigneron qui est sûr de la qualité de ses vins passe alors son chemin pour privilégier dont ses clients professionnels réguliers, dont ses clients particuliers réguliers, les bons cavistes et restaurateurs, ses clients à l'export.

Il y a aussi bien entendu les vignerons qui vendent à 2/3 circuits de distribution donc que vous pourrez trouver en GSA, chez les cavistes et chez le particulier mais généralement, ils vendent en GSA sous un nom précis et dans leurs autres réseaux sous un autre nom. Des vignerons m'ont aussi expliqué que suivant le canal de distribution ciblé, ils ont plusieurs qualités. Un vigneron peut donc aussi produire 2 millions de bouteilles ou plus mais telle catégorie sera vendue chez les cavistes, telle autre catégorie en GSA, etc.

Des vignerons sont aussi refusés par telle ou telle chaîne parce que leur production est trop réduite et la chaîne ne peut pas proposer la même bouteille dans tous ses magasins avec une garantie de stocks. Personnellement, je trouve ça très bien pour le caviste indépendant. Pour note, certains cavistes de chaînes peuvent aussi proposer des sélections qu'ils ont déniché ou qu'un agent comme moi est allé démarcher avec succès parce que la chaîne autorise un certain % "hors liste". Rares sont cependant ces chaînes. Mais si votre caviste indépendant vous satisfait et qu'en plus vous savez qu'il essaie de trouver de bons plans pour sa clientèle, autant le soutenir dans son activité.

En local dans les régions vigneronnes, vous pourrez trouver en haute-saison de très bons domaines en GSA parce que le vigneron en profite pour faire sa pub en y mettant quelques cartons en local car pendant les hautes saisons, énormément de touristes y passent et une fois rendus dans leur région/ pays d'origine soit commandent en direct, soit vont voir leur caviste pour savoir s'il y est vendu. Cependant, point de miracle, seuls les mastodontes locaux/ régionaux y seront. Le petit vigneron avec ses 25/ 60 000 bouteilles annuelles en tout, n'a quasi aucune chance de s'y trouver car pour sa production trop réduite, il va privilégier ses clients habituels, les dégustations au caveau, les bons restaurateurs locaux et les cavistes passionnés du coin. Au pire, il fera des pieds et des mains pour que le bon caviste/ bon restaurateur très bien exposé de l'allée commerçante ou de la plage haut de gamme du coin fasse une animation en l'invitant, ceci à la bonne saison.