L'importance de l'Aération des vins : 2 exemples concrets :

Aérer un vin est absolument nécessaire sur certains vins. Pour l'aérer, il vaut mieux ne pas se contenter d'ouvrir la bouteille puis de revenir 1 ou 2H après.

L'idéal est d'avoir une carafe à vins : leurs formes sont étudiées pour que le vin soit "bousculé" / "bougé"  à l'intérieur de la carafe. En général, le bon outil si vous n'avez pas de carafe à vins est à la limite un grand doseur à liquide avec un fond plat assez large.

Vous verrez certains sommeliers verser très doucement sur le côté d'un réceptacle, des vins en inclinant la carafe. En simplifiant, on pourra retenir que c'est pour les vins les plus anciens dont chaque bouteille coûte plusieurs centaines d'€.

Dans l'idéal, votre contenant a une bouche (une "entrée") étroite et un fond large à très large par rapport à la bouche ou à l'entrée du réceptable. D'autres carafes ont des corps torsadés pour que le vin/ le liquide rebondisse lorsqu'il est versé depuis la bouche sur les parois.

On ne parlera surtout pas de brusquer un vin mais plutôt de faire en sorte que le liquide s'aère un maximum. Regardez des pros ou des amateurs éclairés déguster un vin, ils inclinent légèrement le verre sur le côté (un verre au minimum de type INAO) et font tourner le verrre dans un mouvement ressemblant à de petits cercles que l'on tracerait en déplaçant son verre.

Mon but est au maximum d'éviter l'utilisation de mots/ expressions compliqués - d'initiés, donc, je simplifie les explications et prends quelques raccourcis.

CAS PRATIQUE 1 : un pinot noir d'Alsace (donc un vin rouge) jeune de 2017 : nous sommes en septembre 2018. Je l'ai fait goûter à des clients juste à l'ouverture : le fruit était bien là (cassis/ griotte/ pointe de réglisse), mais l'amertume aussi. J'avais ouvert cette bouteille un samedi. J'ai attendu environ 1H avant de le servir, puis entre rebouchages avec bouchon étanche ou non et débouchage, le vin a commencé à s'aérer. Pareil le lendemain.

En tout, le vin a pu s'aérer en renversant de temps en temps la bouteille fermée ou en laissant tout simplement la bouteille ouverte sans bouchon. Ceci n'est pas idéal, mais sur un marché, il est compliqué d'avoir la fragile carafe à ses côtés et l'environnement ne s'y prête pas forcément.

Le lendemain, l'amertume avait disparu. En tout, j'ai aéré ce vin ~5H. Il restait le fruit et la souplesse, ce que l'on attend en général par exemple d'un vin rouge d'Alsace ou de Loire élevé en cuve (pas de fût), et de certains cépages (type de raisin avec lequel le vin est fait).

Remarque : la T°C était de 15/16° en moyenne. Vous ne pouvez pas aérer un vin par 25° 5H et attendre qu'il soit bon au bout de tout ce temps. Il faut notamment éviter les trop hautes T°C ainsi que les écarts thermiques brutaux et importants. L'idéal est de trouver une pièce, un endroit avec des odeurs neutres, une température assez basse (14/16°), ouvrir votre bouteille et idéalement la placer dans une carafe ~4/5H.

Attention, c'est un cas pratique avec un cas, un vin, un cépage précis : la vérité varie en fonction de chaque vin, en fonction de la façon dont le vigneron a fait ce vin.

CAS PRATIQUE 2 :

Un Pinot noir d'Ardèche élevé en fût de chêne neuf de 2015/2016, sachant que nous sommes en septembre 2018 : aération au moins 3H : le vin s'assouplit, il s'ouvre (le contraire de fermé). Il devient moins brutal en bouche, le bois s'estompe, le fruit revient.

RAPIDE SYNTHESE :

Chaque cas est quasiment unique. Demandez à votre caviste (pas un animateur de supermarché svp) des conseils. Il existe de multiples autres exemples concernant la gamme que je vends. Sur un Haut-Médoc précis élevé 1 an en fût de chêne neuf, je conseille 1H d'ouverture. Sur un autre Saint-Emilion Grand Cru de 2012 que je vends, je conseille 2H d'aération.